辣椒炒肉：长沙小炒头牌

    如何看待辣椒炒肉这道菜，不少长沙人给出两个字的简短答案——下饭。

    辣椒炒肉，就是一道家常下饭菜。

    传统大席上没有辣椒炒肉

    在传统的长沙宴席中，辣椒炒肉曾经不上桌。

    大宴宾朋或者年夜饭，没有辣椒炒肉的席位，因为它太平常。

    2003年，湘菜少壮派餐饮大师罗继湘，在二环线“西湖楼”当美食总监时，接受记者采访时说，长沙最爱吃的几碗菜，小炒是笋丝炒鱿鱼，辣椒炒肉太家常排除在外。

    2005年，火宫殿总店策划李家华讨论年夜饭菜单时说，按传统，辣椒炒肉过去不上年夜饭宴席，小炒牛、羊肉不错，当然最好上一道爽口的长沙小炒——笋丝鱿鱼，鱿鱼好歹算海鲜。他的说法和罗继湘所说一致。

    辣椒炒肉何以成为“头牌”

    而今，风向早变了。辣椒炒肉已成长沙小炒头牌，有“好呷帮”朋友总结原因如下：

    一、辣椒炒肉代表长沙最家常的生活，品味一碗辣椒炒肉，可以走入长沙人自由散漫却又质朴丰富的生活，一碗辣椒炒肉，既有湖南本土辣椒的植物芬芳又有猪肉的乡土肉味，而辣椒炒肉的油汤里更将辣椒和肉香完美融合在一起。多么好的辣椒炒肉，虽然质野，然而辣椒并不狂放，猪肉也不张扬，这餐饭吃起来自自然然，每人还可多加一碗饭，这是真心对待朋友之道。

    二、水泵厂“谢光头”辣椒炒肉家菜馆，就出自地道长沙人白手起家的奋斗，这里够热闹，够真实，不会端出什么虚情假意的架子，而这种热闹的真实，正是一道充满烟火气的城市里应有的吃喝风景。

    三、买单时，钱不会花得太多，反映店方和食客共有的务实精神。在一些对长沙城了解不深的人们的眼里，长沙城也许是浮夸浮躁的，然而通过一碗辣椒炒肉，又让人感觉真实的长沙生活也许反而是低调、家常、务实的，并不张扬，绝不浮夸，和在解放西路酒吧里的感觉绝对两样。从一碗辣椒炒肉，从一家叫“辣椒炒肉”的店子中，人们可以走入长沙这座市民城市的内心深处，真正对这种城市了解二三。

    四、找到一份辣椒炒肉，对于加入长沙不久的“新市民”，不单是找到一家对口味的餐馆，作为调剂生活的食堂，更是融入同一座都市，一种名叫长沙的生活方式中。去吃辣椒炒肉，有人会指点你，辣椒炒肉最好吃的当然是辣椒和肉，然而称得上绝味的却是油汤拌饭，要融入这座城市，需要勇气尝试碗底油汤，其实，这油汤并不会太油腻……

    像汪涵“陈英俊”爱辣椒炒肉

    一个真正合格的长沙美食导游，一个在长沙真心结交的酒肉朋友，常把身边朋友带去的地方，会是芙蓉南路一家叫“辣椒炒肉”的家菜馆。也因此有人评论道，湖南电视台的“陈英俊”、汪涵等都是些很够朋友的人，因为，不少人在辣椒炒肉家菜馆看到他们曾出现。服务员朱春花等，在店里，更获得汪涵、“陈英俊”的签名。在人们眼里，本地明星们也像辣椒炒肉般爽口开胃，他们和广大市民永远生活在一起，只是他们提供的是精神食粮，“谢光头”辣椒炒肉提供的是大快朵颐的家常美食。

辣椒炒肉之最：湘研5号辣椒+宁乡土花猪

    “湘研”圆辣椒：最好吃的辣椒炒肉，采用的辣椒为“湘研5号”辣椒或“湘研15”号辣椒。“湘研”系列辣椒为张继仁等湖南辣椒专家研发，既提高了本地辣椒的产量，又减轻湖南辣椒的辣度，丰富了全国人民的口感，使辣椒炒肉大步走向全中国人民的餐桌。谢光头称，湘研5号和15号辣椒，以本地所产最佳，河西所产更是绝妙。长沙本地出椒季节在5月至11月，这段时间，是辣椒炒肉最好吃的季节。

    猪肉：感谢仍有部分湖南人在坚持用传统潲水喂养法养猪，不片面追随饲料加速催肥的喂养潮流。“谢光头”称，猪肉肯定有好坏。他们进猪肉时，除必须正规途径宰杀的猪肉外，还宁愿每斤多花2元钱，换得猪肉不打水的新鲜。又，全国优良猪种宁乡流沙河土花猪在长沙辟有7个专售点，价格稍贵，却广受欢迎。据说用宁乡土花猪炒出的辣椒炒肉别具风味。

“谢光头”辣椒炒肉排名老二？

    文/任波 图/徐晖铭

    谢光头炒的辣椒炒肉，在长沙公认排名第一。在里手好呷帮搜集到的网友评价是：“他炒出了我妈妈当年炒出的家常味道”。

    不过，也有很多人，不以为然：谢光头的辣椒炒肉，算么子啰，他炒的辣椒炒肉，在长沙只能排老二，排名第一的，是我们家的老妈。

    然而，我们却不能老是麻烦别人家的妈妈不，人们还得去家菜馆。坐公交车骑电单车，开宝马、奔驰、悍马、宾利，把车停满“谢光头”辣椒炒肉前坪里。

    对于排名，谢光头自己也愿意“绊矮”。

    他说，我的辣椒炒肉肯定不是第一噻，我的何式会是第一，我的炒菜，就是学了我老妈的，过去还横直向老妈的老朋友们请教。他说，老妈所在的水泵厂里，他的妈妈和一大群婆婆子都很会炒菜，她们也常在一起交流，她们才是深藏长沙城中的真正大厨们。

    连谢光头的女儿，也不认为爸爸的菜是搞得最好的。

    谢光头的店里有个剁辣椒蒸排骨，顾客纷纷说好吃。谢光头的妹子听了，满不在乎地对父亲说：“爸爸，你们那个排骨算么子啰，有人就比你搞得好呷，那就是娭毑。如果他们呷了娭毑做的排骨，又何得了啰。”

看谢光头炒辣椒炒肉

文/任波 图/石祯专

    厨房里十三座炒菜炉

    辣椒炒肉，我们要看谢光头炒。

    看他在炉灶边，如何将长沙城内最家常的这道菜，炒得风生水起，从四五张餐桌，炒成三家连锁店，炒出300多个餐位，炒得涂家冲的辣椒炒肉总店，每餐翻台达到三次。

    看他在手起锅铲落之际，如何把辣椒炒肉炒成湘菜的代表作之一，如何将辣椒炒肉炒得满世界皆知，炒得有湘菜馆必有辣椒炒肉。

    在长沙酒楼厨房的炒锅边看炒菜，是件激动人心的事情。

    像“谢光头”辣椒炒肉家菜馆总店的厨房中，蒸菜灶不到十个，而炒菜灶则有十三座以上。在十三座炉灶旁，十三个炒菜师傅一齐挥舞锅瓢，十三个帮厨打下手。在中国传统文化中，十三代表精干，少林寺就是十三棍僧护唐王。

    叮叮当当，锅铲碰铁锅的声音，肉和辣椒，辣椒和香干，新鲜丝瓜、苦瓜等时蔬，在锅中翻腾，散发喷香气味。厨房里人来人往，比大厅更热闹。

    就在辣椒炒肉家菜馆的厨房，我们围住灶台，看谢光头在现场，为我们炒制长沙最有名小炒辣椒炒肉。我们不信看不出他炒辣椒炒肉的秘诀来。

    辣椒炒肉这样炒出来

    谢光头穿上工作服，像白袍将军披挂上阵一样，站到灶台边。

    先见他舀一瓢上好猪油泼到锅中，五花肉飞落油中微炸，并用锅铲擂；

    下切好的青辣椒，抖锅，擂辣椒，青椒在锅里翻腾起舞；入调料盐；

    往锅中倒入精肉、油渣，翻炒；加入用盆子装好的酱油等调料，烹炒；

    然后，居然从灶边舀入一勺汤汁，下到锅里，用锅铲拌炒熬煮。

    起锅。

    可笑的是，谢光头本人在火炉边炒完一锅菜，身上无一丝油星，额上全无半点汗星，而一旁看热闹的我们，却满头大汗。

    秘诀在骨头汤和不勾芡

    我们直接问谢光头辣椒炒肉有何秘诀，自己在家里炒，如何才炒得出这样的味道。

    谢光头不太愿意正面回答。

    我们只好请教最后放入锅中的汤汁是什么汤。

    谢光头指着厨房右边灶台，说，每天至少三炉火就用来炖煮骨头汤。

    他说，在长沙，好的辣椒炒肉关键就在加入上好骨头汤，既杀掉青椒口感的青涩；辣椒、肉、油汁，又融为一体；油汤泡饭，更是爽而不腻：所谓油汤，其实以营养丰富的骨头汤为主。

    谢光头介绍，最后加入锅中翻炒的精肉，绝对不能用生粉、嫩肉粉腌制。

    有位大厨，从长沙一家顶级食府，担纲炒菜，跳槽新加入“辣椒炒肉”家菜馆。当看到这位厨师在厨房中用生粉腌制肉片时，他马上对师傅说，辣椒炒肉，不要用生粉，厨房不允许出现生粉。生粉、嫩肉粉虽好，但挑剔的食客，吃过一回二回后，就不会再做回头客。肉炒得嫩炒得好，主要靠的还是用手炒菜的真功夫，以及火候的把握。

    我们分得一碗谢光头所炒辣椒炒肉，食之，果然鲜美，后来桌上再上一碗厨房徒弟伢子炒出的辣椒炒肉，就远没有谢光头炒出来的鲜嫩，油汁也似乎少了个味。

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  谢光头主持的辣椒炒肉家菜馆，没有点菜的菜单，全凭服务员报，就那几样：辣椒炒肉，小炒香干，清炒藤蕹、丝瓜、苦瓜、韭菜，黄焖鳝鱼，黄瓜鳝鱼，蒸土鸡，干豆壳蒸肘子蒂，蒸土鸡蛋，豆笋烧肉……越长沙越家常就越可能出现出现在这家小店中。