长沙美食老字号揭秘系列

    一、好的酸梅汤有股后劲

    QQ上的好友“英子婆”说，市面上有一种酸梅汤是用酸梅粉冲泡的。

    她说，她还是爱坡子街火神舫小老字号系列红梅冷饮店中的酸梅汤。

    她描述，那应该是正宗的乌梅果汁吧，酸甜冰爽中，她感觉像那种温柔如水的女人般，背后却蕴藏一股绝不单薄的后劲。

    她说，你做长沙美食老字号系列，就去把这股后劲的原因挖出来。

    二、用火熬出酸梅汤

    找到红梅冷饮店的老板罗爱民。他也不愿透出独门秘诀来。

    他只说，酸梅汤是用火熬出来的。

    火是热的，与冰爽酸梅汤搭不上界。但是神奇的火充满力量，可以锻烧出独特的气息。

    罗爱民解释，制作酸梅汤的工艺流程，就像一种小生产。每一锅酸梅汤，都是用火熬出来的。

    他比划着说，就像熬筒子骨汤，先用猛火冲开，然后小火煨。

    用火暴躁和无限温柔的力量，煨炖一锅汤，然后梅子的果肉就渗透融化到水中。

    他说，水和果肉的比例要十分注意，因为中途绝不能添水，一添水味道就变了，就用这锅水熬这一道汤。用时间来熬，不能嫌麻烦。嫌麻烦就做不好酸梅汤。他说真的很简单。

　三、一道淡，二道浓，三道香

    暂时，我没有挖出红梅冷饮店酸梅汤的秘诀来，然后，我也想和罗总“熬”。

    在吃饭时，罗总透露，“其实，我说熬，要用时间，是说熬，其实也要熬三道。要数小时以上。”

    他说，有人做酸梅汤也许可以用蒸汽，然而要让乌梅酸酸甜甜的醇厚力量渗涌出来，作用于人的唇齿味蕾间，却必须用火的力量逼出乌梅味道的力量来。

    他描述用文火熬煮酸梅汁的状态。第一道水熬出来的酸梅汁是淡的，熬过后，将其过滤备用；然后用原果肉熬第二道，第二道水熬出来是浓的，将其过滤混入第一道水中。第三道水熬汤，大概连梅核都被火的力量熬到了，第三道出来的水是喷溢着梅核香味的。三道酸梅汁融合在一起，本身就有一种复合的美味的酸甜。

    罗总说：熬出酸梅汁后，大师傅会按所认定的口感来调味。然后入速冻池。冰爽的酸梅汤由此制成。

    他说，对于工艺流程的一些细节，他不能详说。秘诀肯定是有的。他从1971年起就在红梅冷饮店工作，现在仍在红梅冷饮店。除熟悉红梅制作酸梅汤的传统工艺流程外，在有些年头的冷饮店中，他认定传统的精良做法，是前人经验的积累，多半做出来最好呷。而吃的东西，有时不能走捷径。

老红梅的新问题：不“正宗”的乌梅

文/任大猛　图/徐晖铭

    罗经理讲得最多的是酸梅汤的原材料乌梅。

    他说乌梅必须正宗。

    在火神舫建成，红梅冷饮店刚开业时，正宗的乌梅因为多年不联系，无法及时供货。只好调用江西和广东的乌梅。

    他说，不怕师傅好，这两处地方进的乌梅，就是做不出原来的味道。

    刚开业时，很多长沙的青年姐姐或“中年美少女”尝过乌梅汁（现在恢复原名酸梅汤）后，冲店里的人说：“你们还是原来的红梅不啰，五一广场边头的那家红梅，何解不如原来的味道啰。”

    罗总说：“你看，虽然中间间断了几年，但很多人的舌头和味蕾，仍然有很强的记忆功能。”

    他说，当时，红梅冷饮店虽重新亮出了老字号，但打门槌暂时却没有拿出来。

    当他们把正宗乌梅调过来，让老师傅放手用同样工艺制作酸梅汤时，看得见营业额直线上升，夏天的门前排起了长龙。

    想探询一下乌梅的产地。

    罗总只说，红梅冷饮店，从过去到现在，正宗酸梅汤的乌梅，必定来自浙皖交界山区的同一个地点，但具体地点要保密。他说，他和采梅的人曾经交谈过，知道，当地的乌梅属传统大规模种植。他们说，乌梅林中绝对不能杂有有味树种，像樟树，否则乌梅就会有异味。并且红梅制作酸梅汤的乌梅，必须是那种晒干的乌梅，有阳光味道的乌梅，烟熏的乌梅，会有异味，绝对不行。

缥缈桂花糖：酸梅汤中的长沙滋味

文/任波　图/徐晖铭

    不知是哪些人的努力，让部分长沙传统美食小老字号聚集坡子街，重回长沙人的身边。

　红梅冷饮店是长沙传统冷饮店中惟一仅存的硕果，通过它，很多人找回了旧长沙温馨浪漫的记忆。

　罗爱民经理介绍，当年红梅冷饮店中吸纳了解放前就在长沙从事冷饮业的李景陶（音）等人。李景陶先生是江浙人，在长沙生产制作“酸梅大王”，但在长沙的生活中，他感悟到长沙人的口感对桂花糖等具有一种地域性的特别喜爱。因此，老长沙的酸梅汤，一般都含有适合本地口感的桂花糖等，有三四种糖添加在酸梅汤里。

　我和搭档徐晖铭轻摇各自手中光亮透明的酸梅汤，轻抿一口，想在舌尖上品出冰爽酸梅汤中桂花糖的味道。

　然而并没有桂花香从口腔中暗飘过。

　正疑惑，罗总笑道，长沙正宗酸梅汤是纯果汁的冷饮，不掺加任何化学物质，以果汁本身的酸甜香为主，至于桂花糖的味道，如果能感受得到，这杯酸梅汤可能就是失败的。然而，虽然感觉不到桂花糖香，但不放桂花糖，这杯酸梅汤一定少了个味，很多长沙人轻易都能吃得出，会感觉有什么不对头。