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吃有意思的面 / 朱小剑

　　成都的小吃是名扬中外的，但是这里的面也别具一格。比如担担面、渣渣面都十分有名气。平时喜欢吃面，既方便又快捷，所以常常在成都市的街市上吃面，有时，吃到一碗好面，不啻为一种惊喜，并且会有温馨和华丽的感觉，吃面就成了很有意思的事情。在这里我且将在成都的好的面店公布出来，以飨同好。
　　成都的面店简直可以用多如牛毛来形容，且不只是卖一种面，大都兼卖好几种面：杂酱面、牛肉面、排骨面、肥肠面、煎蛋面等等，虽然这样很方便食客挑选，却并没有达到精致的境界，大都味道、色泽相差无几，这的确是令人遗憾的事情。
　　牛肉面的汤要好，肉也要精挑细选的黄牛身上的最好的肉，在炖的火候上也很关键，弄得不好就味道大失，味同嚼蜡。以前在华兴街有家不错的牛肉面店，除了味道好之外，香菜是新鲜的，牛肉丰满而多汁，咬上一口便感觉得出来。现在的许多面店虽然也卖牛肉面，但牛肉看上去干瘪，且分量上少，有时还会夹杂毛发之类，这样的店我去过一次之后，就再也不敢去第二次了。古龙曾说，台北有一家叫一品风味的面店，老板娘在用竹筷挟牛肉到面碗里去的时候，得先戴上副老花眼镜，看她选夹牛肉时的专注与慎重，简直就好像老派的商人在选择钻石一样，令人不禁觉得这碗面的价值分外不同，在成都倒没见过如此的老板娘，只能令我辈神往了。
　　做排骨面看起来简单，其实学问挺大，一碗面汤，一定要做得清而鲜腴，油而不腻，那至少要用肉骨头文火吊出来的高汤才行，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起来。排骨要选得好，火候也要恰倒好处，一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁，味道也要够浓才好。如偷工减料，排骨炸起来，肉就干了，味道大失不说，还令人想起别的不快的事情来。因而，做得好的排骨面的面店绝少。排骨炸得略焦，味道尚好的面店很多，似乎草率地做排骨的面店更多一些，因此在成都吃上一碗上好的排骨面是不容易的事。
　　第一次吃担担面时，还以为是别有含义，且用大碗装面，就只喊了一碗面，服务员看我则怪怪的，我闹不明白，等面端将出来才发现那是一小碗的面，精致。吃完又要份生煎包才算过去。后来，听说“担担面”的故事，才恍然明白它的少而精致是不能当正餐的，只能供消遣。对担担面我说不上怎么爱，只是偶尔吃之。
　　据朋友介绍渣渣面是崇州羊马的为最好。去年还闹过什么知识产权的争端，名声就更响了。成都近年来也开设了些所谓的渣渣面店，印象中最好的是七道堰街的一家，面好，料也好，而且泡菜微甜带酸，边吃泡菜边吃面，简直是一种享受。那里经常客满，去得晚只好坐在外面等着。在石人小区也有家打着渣渣面的招牌，面尚好，料是杂酱面的料，而不是粉末状的肉粉，泡菜也大打折扣，吃着简直令人大跌眼镜，大有上当之感，用古龙的话说就是“惨绝人寰”了。
　　近段时间，在街上走走，忽然发现有不少华兴煎蛋面的招牌，是否正宗实在不得而知，在玉林小区的华兴煎蛋面是印象中最好的，汤清，面也清爽，蛋煎得恰到好处，另外还有凉拌猪耳朵等菜佐餐，吃着很舒服，到玉林玩的人大都有到这里吃宵夜的习惯，这似乎成了玉林的招牌。
　　在帘官公所街有家生煎包店，面却是最好的，我在那吃过多次的面，成都晚报副刊部的几位也经常在这里吃面，因为汤好，面似乎更好，味道不摆了。即便是杂酱面也做得干爽，吃着也是极痛快的事。有时空闲的中午，我会专门跑到一些面店去吃一碗面，被朋友称之为“奇谈”。
　　吃有意思的面，是很诗意的事情，可惜的是好的面店不是到处都是，要吃到一碗好面，得跑不少路，但只要能吃一碗好面，也是值得的。

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(编辑：饶丽)
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