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过去过年办团年饭，城乡有一定的差别。长沙市一般中产家庭，都喜欢用十碗头这一约定俗成的基本菜式，也称大脍海参席。头碗称五层楼，即底下用发肉(肥肉蘸面粉炸成)，上垫炸肉丸，三层为蒸肉饺，四层为蛋卷，五层用海参、香菇等盖面。接着上鱼、肉、鸡、鸭、肚片腊肉等七碗，再配以甜品、火锅，共菜十色，故俗称十碗头。团年饭还须加芋头、青菜两碗，象征事事遇途，清清吉吉。
长沙四乡则作兴四扣，也称十碗蛏干席。主菜是一碗大笋子，上盖蛏干。接着上小笋子，上盖肉丝香干。再配以四扣，即扣鸡、扣肉、扣丸子、扣果饭(用碗先扣好，上蒸笼蒸熟)。另外四样是咸鱼、腊肉、两碗粉丝菜汤。这些菜都用醴陵蓝花碗盛装，分量不多，上菜后众筷齐举，霎时风扫残云。故打油诗有“嚼破舌根流紫血，戳穿碗底现蓝花”的绝妙形容。另，《青稗类钞》载有一则珍贵史料，述清代长沙筵席的变迁，海参席与蛏干席，即后来民国长沙的春节团年饭菜式，亦见于其中，录于下：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，帷婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、已丑间，加四小碗，果盘十二盘，如今所谓饾饤者，虽常宴客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩宴客，席更丰，一日糜费率二十万钱，不为侈矣”。
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(编辑：石杭)
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