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伏暑天的一道鲜辣小菜即苋菜梗子炒豆豉辣椒，极爽口而下饭，湖南以外的地方似所未见。究之原因，大概将淡豆豉直接配菜炒着吃这种自古有之的做法实属如今湘中独具，何况还要乱撒一把干辣椒末呢。
苋菜原本是热带物种，因此长江以南的地方才普遍栽培，也就是南方人的日常园蔬了，然将嫩苋菜的梗、叶分开来两做却又似为别处所未见，这也算得上一件怪事。例如江、浙一带，嫩苋菜自然是与我们一般地连梗并叶囫囵煮熟了吃，待长到壮实起来，便要去掉叶的部分，单取其茎部腌渍加工后食用。经过发酵的苋菜梗殊臭，湘人亦颇知之，所以过去擅制臭干子的行家，配成的卤水中必不缺这一项，但要大家拿来当小菜直接往嘴里塞，那就恐怕刀子架到脖子上也决不肯就范了。当然，偶或也有用来做泡菜的情形，酸唧唧的，不过那仍然是嫩梗，也不会有什么特殊的怪味，至于长到壮实的苋菜，无非拿去喂猪。
苋菜梗自是极寻常之物，不过，也不仅限于炒豆豉辣椒之类的家常小菜，早年曲园酒家有过一道声名极盛的“烧素筋”即用这东西作主料。这道菜又称“苋菜梗子烧面筋”，始创于清末进士、宁乡程颂万。此老当年奔走湖广总督张之洞帐前，颇得赏识，由其推荐做过谭嗣同之父、湖北巡抚谭继洵的幕僚，返湘后曾一度出任湖南高等实业学堂监督，因常赴曲园饮宴，方有这一菜之传。所谓面筋，乃将面粉中蛋白、碳水化合物等等去掉后剩下的植物纤维，做法是先将已经揉活、上劲的面团饧醒，然后整团放到清水中反复搓揉，看情形随时换水，直至面团中再也没有浑浊物溶解出来。这东西湘中素不大谙习，鄂人则颇用以入馔，故这道菜能够融通两湖款曲，得力尽在程氏游历之功。下锅前，制好的面筋要放在浅盘内按成扁平（约一指厚）的饼状，旺火屉蒸半小时，取出晾凉后再切成与苋菜梗粗细大致仿佛的小条。苋菜梗须肥嫩，且要撕掉表面的粗皮，切成寸段，此外决不可少一份上好的鸡汤。烹调时将猪油入炒锅中烧到六成热的样子，下面筋煸炒至透香，烹一点料酒，随下苋菜梗、酱油、盐、鸡汤，略施一点糖，稍焖入味，收汁后起锅。上桌来不仅软嫩鲜香，尤在看像清清白白，十分入眼，苋菜梗葱碧如玉，面筋则莹白微黄，与猪蹄筋之酷似，几可乱真。
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(稿源：SRC-20)
(作者：)
(编辑：石杭)
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