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烤麸俗称面筋，是取小麦淀粉（洗粉）后余下的胶元蛋白烤成，营养丰富，口感最佳，是制作素菜的两主料之一（另一主料为豆腐）。
上个世纪初中期的长沙土著居民，一年四季三餐大米干饭，极少吃面粉制品，大人、小孩吃的零食多为大米制品，如大米做的烘糕。因此在长沙应当不产面筋。但因为长沙制鞋、制帽作坊，需要一定数量的“裱衬”，因此作为鞋帽小手工业的附属小作坊产生了，这就是“衬壳子店”，大约不到十家，它们集中在老照壁，用小麦淀粉制成浆糊裱衬壳子，剩下的面筋就用特制的烘炉烤出一尺多长一个胖烤麸。因此这不吃小麦的城市，烤麸极为有名，甚至超过了无锡的油面筋。上个世纪20年代长沙市第一家罐头食品公司九如斋，就是利用这个优势生产“四鲜烤麸”向国内外销售，成为拳头产品。但是，长沙烤麸现在已经完全绝迹了，年轻的厨师甚至根本不知有这一原料了。
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(稿源：SRC-625)
(作者：)
(编辑：石杭)
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